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变性淀粉在调味品中的作用

来源:《变性淀粉》一书   发布时间:2019-01-04   点击量:582

变性淀粉在调味品中的作用
1.增稠稳定作用
变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类,以其提高食品的黏稠度或使产品形成凝胶状,增强挂壁性,改变感官体态,改变食品的物理性质,赋予食品黏润且不同的适宜的口感;还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性,在食品工业中得到广泛应用,尤其近十几年来随着方便快捷的复合调味料的迅速发展而更得以无论从品种还是质量上的快速发展时用冷水即可直接溶解。起到增、改进口感等作用,有抑制糖结品的效果,可用作 (1)预化淀粉主要用于调料粉等方便食品中。度低,透明度较高,在使用(冲左)合剂

(2)麦芽精具有抗结晶性和防止冰点下降的特点,可增加圆形物含量.增树;部加在中可使其具有光洋。麦芽精适于粉状调料,因其具有低吸器性,适于喷粉类调料中添加,可做香料的载体。
(3)氧化淀粉使用效果与胶类增树剂类似,但比使用胶类更方便,面且在贮存中不易分层。增稠效果和度不如黄原胶,只相当于明胶;易于分散和制化完全,在长期贮存中不易产生沉淀、度稳定。适于汁状调味料增;能增强感官的挂性;透明度较高,在使用
(烹炒)时有一定的凝胶性能,上色性较好。
(4)酸解淀粉与氧化淀粉相比,度相当,分散性比氧化淀粉差,透明度比氧化淀粉差,易发生贮存期沉淀现象。
(5)化淀粉酯化淀粉具有比原淀粉更高的黏度和性,直接用于调料汁会造成淀粉制化不完全,主要用于膏状产品,在膏状产品的加工条件下,可以达到完全期化。这类淀粉可以制得较稳定的产品,透明度也较好。
(6)交联淀粉乙洗化己二酸交联淀粉(ADA)具有耐酸、耐剪切和音状的胶体结构、增周效果明显,特别适合用于色拉调味汁、蚝油、番茄酱、辣椒等液态或膏状产品中、用于烘焙果中,能得到外观光亮诱人、外型美观的产品;顶糊化的ADA用在速溶汤料中,可以在短暂的蒸煮后,产生肉汤状稠度;色拉调味汁要用交联淀粉.以便起到增稠作用,使在酸性pH条件下和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需黏度

(7)经丙基淀粉羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果汁馅、布丁中作增剂,使之平滑、浓透明、清晰、无颗粒结构,并具有良好的冻融稳定性及耐煮性,而且口感好。在蚝油中作增明剂,使之浓稠,并具有良好的流动性。羟丙基淀粉与其他加料的相容性好,能与其他增明剂共用,如与汉生胶一起用于色拉油中。

(8)B-环状糊精提高挥发物质的稳定性,适用于防止香料香味的挥发与稳定化;异味的遮蔽与去除,起包埋作用;提高氧化分解、光分解物质的稳定性,用于提高对紫外线不稳定的物质、易氧化的物质及对水不稳定的物质的稳定性;改善物质的溶解性、吸湿性、结品性,实现组织的改良,用于风味的调和,防止砂糖的固化,防止产品的析水,起乳化作用:被广泛应用于腌制品中。

(9)氧化酯化双变性淀粉有较强的凝胶性能,较易于分散和概化完全;增效果较差尽管黏性很强,但在黏度较低的调料汁中体现的挂壁性较差。适于以较高浓度使用以提高形物含量,有很强的凝胶特性;在使用(烹炒)时,将色泽、风味附着在物料表面,从面有根好的上色性能,同时透明度也很高。

(10)交联酯化复合变性淀粉用于酱料产品。增效果显著,但性不大,星现一种妈油的质构,使酱料体现很强的挂性。得到的茜料透明度不高,呈一种混浊流体,胶性不强,因此在使用(烹炒)时上色性不强。另外使用此种淀粉要对工艺参数做相应的考虑,所调的酸、耐剪切是专门指这类淀粉的一种特性;加工强度与淀粉的耐酸、剪切要相适应オ能做到制化适度,完全的糊化和糊化不足都不能达到稳定状态,过大或过小的加工条件都会造成黏度不足和贮存期内质量不稳的现象发生。

热门标签:变性淀粉 调味品 增稠作用

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